法式台灣味 RAW打破料理國界

《臺北米其林指南2019》的摘星名單中,由台灣名廚江振誠領軍、曾有全台最難訂的餐廳稱號的「RAW」,今年自原有的1星躍升至2星,這間乍看常被認為是法式料理的餐廳,其實卻希望被視為台灣料理餐廳,盼讓來自世界各地的饕客,品嘗到翻轉想像的美好台灣味。

RAW為台灣餐飲界帶來法國巴黎跳脫拘泥用餐形式的「Bistronomy」餐飲型態,以清新、自然、不做作卻精準的烹調手法,善用各式台灣在地的新鮮時令食材,料理出前衛多變精美,卻又台灣味十足的創意佳餚,也重新解構一般人心中的台灣料理樣貌。

呈現台灣元素

主廚黃以倫(Alain Huang)表示:「我們重新理解其中的本質,希望的是創造一個跨越文化藩籬的台灣味。這段將近5年的料理旅程傳承之間,每年有超過上萬人次來自海內外的顧客到訪RAW,我們透過各個揮灑自如的料理故事,向每位顧客呈現一套套足以顛覆味蕾記憶與既有想像的『台灣味』料理,這就是RAW的核心價值,我們也以此為榮。」

「RAW的目的,或者說創建RAW的原因,自2014年開業以來一直沒有改變,要在世界的料理舞台,完整地呈現台灣的獨特元素和文化,以及在國際間建立一個屬於台灣的品牌。」黃以倫表示,餐廳力求不斷創新和持續突破自我,也為年輕廚師提供一個全球化的平台,讓新一代展現自己的設計、創意,建立獨樹一幟的風格及新標準。

菜單隱含巧思

在創新面貌的菜餚中,餐廳所選用的食材與料理的呈現,也都與當令時節息息相關,黃以倫說:「每一季RAW從24節氣中,以在地食材的發想作為基礎,也保留著台灣豐富的飲食文化和傳統做法。」例如今年春季,RAW便以24節氣中,生氣蓬勃的春季特有物產及各種關於春天的聯想,像春景、春情、春花、春憶、春露等元素,為饕客端出一套既具優雅美感又富活潑朝氣的春季饗宴。

菜單隱含的故事也極具巧思,像有道料理是從春天的英文字「Spring」和代表一元復始含義「Start」的首個字母「S」做發想,匯集各式英文以「S」開頭、且為一年之初盛產的食材,有絲瓜(Silk Squash)、鮮貝(Scallop)、海藻(Seaweed)、海蘆筍(Salicornia),成了道巧妙地與季節扣連的限定佳餚。
 

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大雄在東海地球村日語日誌

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